2024年7月，上海市商务委出台《闭于激动本市餐饮业高质料发达若干步伐》（以下简称“步伐”），提到上海餐饮业供应与消费需求的三大发达趋向之一网罗“数字化”，意欲从第三方平台赋能等十方面激动餐饮企业“高质料”发达。

　　据倾盆音讯报道，上海多家连锁餐饮企业2024年第二季度开首营收消浸，比往年同期秤谌更低，加上房租、员工等本钱上升，有企业洪量闭店以至倒闭。

　　岂论行业形势是否受经济下行影响，连锁餐饮界限，当局囚系、大多策略是否合理、有用，且适合商场逻辑饮食，能真正接济行业强壮发达，是值得研商的线月中旬，倾盆筹议所筹议员采访5家的连锁餐饮企业，明白他们糊口“降本增效”的应对方法和个中困难，来开头切磋以上题目。

　　这5家连锁餐饮企业人均消费从50-500元不等，类型涵盖幼吃疾餐（2家）饮食、亚洲治理和中式正餐和饮品，堂食/非堂食皆有，拥有必然代表性。

　　网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化形式正在餐饮界限最先、最早被普遍利用，也促成了一批餐饮企业的“连锁化”疾速扩张,成为近年投资热门，大型、头部企业占比不息上升。其它，连锁餐饮企业因领域化且有资金加持，正在抗危险力等方面比非连锁餐饮更有上风。

　　获客规模更广、攫取数字代价是平台为企业带来两个闭键好处。一家幼吃疾餐企业（轻食）老板透露，固然目前平台的佣金费率“抽成”两三成，但平台和餐饮企业的联系是“互帮互帮”饮食，平台帮帮其企业完结了初始积蓄，也帮帮了生长。“2018年获取初始投资后，咱们先正在‘背街’上开3家没有堂食的店，而平台帮帮咱们疾速触达客源。”别的，他还提到了平台大数据帮帮拟定计划、选址，让采取扩张相对较慢的企业也能获取商场份额。“每一次都是充斥论证”。

　　但平台经济除了佣金费率上等题目以表，对局限连锁餐饮企业来说大概是“双刃剑”，其缘由正在于平台机造的设备。

　　目前，危险分级评定是当局部分对餐饮业囚系方法，门店正在动态囚系中获取“红、黄如故绿脸”，断定何如分派囚系资源加入。正在年度分级评定后，商场囚系部分以分歧频次饮食、样子囚系：对危险“较低”者，会以废止、整合、非现场检讨等方法裁减对企业的平常筹备影响，而对危险“较高”者，则会增长抽查和现场检讨的次数。

　　2024年8月中旬，一家连锁餐饮收银处张贴了的危险等第，“绿色笑颜”不多见，意味着危险等第低。以下图片若无阐发均由倾盆筹议所筹议员吕正音拍摄。

　　正在实践运营层面，企业必要落实食物安闲主体负担，为门店拟定保证食物安闲的操作楷模。尽管是大品牌门店，伴计对操作楷模的践诺水平也不必然相似，因而，因食安题目被惩罚的餐饮企业中，也不乏出名连锁餐饮品牌。

　　一家幼吃疾餐企业（麻辣烫）透露，出餐量大时，“惧怕订单超时”是导致备菜洗刷不到位导致农药检测不足格的一个客观缘由。“食材洗刷、切片等工序践诺完好操作楷模必要时期，门店出餐量大时会被骑手催，容易形成楷模践诺‘变形’，导致后期被投诉和差评。”该老板透露，他本年花了大局限时期正在斟酌何如拟定易于践诺的章程来完整企业的食物安闲主体负担，从而“均衡出餐的难度和速率”，但如故“免不了收赴任评和投诉”。

　　消费者大家会看评论断定是否消费，但现正在的评论公信力好像下降了，缘由是评论区 “刷好评”、给敌手企业“刷恶评”的水分太大。不正当角逐技巧最终会影响消费者对平台的整个信赖，影响商场强壮发达。

　　为楷模筹备次序，2024年3月商务部等9部分揭晓的《闭于激动餐饮业高质料发达的辅导偏见》提出地方当局要“依法查处餐饮界限不公允角逐行径” ，新版《反不正当角逐法》出台。但整体能“查处”多少，依然存疑。由于不易被追踪、查处，以至有被袪除陈迹的大概性，餐饮企业正在互联网上的不公允角逐行径很难“固定国法诉讼所需的证据”；

　　前置于执法渠道的平台“互联网陪审团”机造，其运用率远高出国法诉讼途径。固然被普遍运用，但也被以为“不敷健康”“难保证公允”，导致浩繁商家被迫闭店。平台商场办理章程]缺乏针对恶意角逐技巧的惩罚条目，打搅商场的“刷恶评”行径危险幼、本钱低。

　　一亚洲治理连锁企业透露，他被敌手企业恶评了八十、九十条，但互联网陪审团却未能认定对方题目，而他却遭遇不行逆耗损最终“闭店”。该老板透露，陪审造凭据“少数听命大都”规矩而非“凭据道理占定”，且“陪审员”来自互联网用户的投票，评议程序“隐约”，易导致“误判”。

　　据一饮品企业透露，一条差评影响当天“快要20%的订单量”，处正在上升期的新店必要“花两倍时期”来补充上升趋向数据。假使恶意批量差评不取消，门店客流不断受影响。老板为实时止损只可“闭店”，正在改日得及诉诸执法渠道之前就一经形成了不行逆的耗损。

　　固然并不确定该企业主被恶评的毕竟必然建立，但互联网“陪审团”机造对互联网刷恶评等不正当角逐技巧 “不惩罚”，而执法渠道又“难固定证据”，让互联网打搅商场次序的行径处于囚系“真空”地带。商场不行充斥、良性地角逐，长此以往将倒霉于餐饮质料升高。

　　平台洪量“抽成”饮食，运用预造菜成为了大大都连锁餐饮企业赖以糊口的“减负降本”伎俩，据统计每月大致可下降40%足下本钱。

　　从结余逻辑来看，预造菜保障出餐速率和低本钱。预造菜的坐蓐方法是“工业化”，正在土地房钱较低的工场完结了大局限经管就业，后端仅需简略加工，有的以至无需“厨师”和“厨房”，即可获取还不错的“坚固输出”。

　　最初，固然近两年来预造菜物业被国度大肆接济，也是投资热门之一，但预造菜目前依然缺乏“楷模”的商场程序，导致消费者对预造菜缺乏决心。

　　某餐饮企业报道下的一篇热评显示，消费者遍及不锺爱的预造菜的大领域运用，有大概是餐饮结余消浸的一个缘由。由来：

　　国度正加疾拟定程序。2024年3月国度出台《闭于强化预造菜食物安闲囚系激动物业高质料发达的通告》。该策略对各地预造菜企业的食物安闲囚系提出了三方面额表缜密化的央求。一是督促企业落实食物安闲主体负担，二是强化预造菜食物坐蓐许可办理，实行“分类许可”、苛肃许可审查、现场核查；三是强化预造菜监视检讨，正在进货检查、坐蓐进程驾驭、储藏运输上强化监视，并构造发展预造菜监视抽检和危险监测，苛格报复违法违规行径饮食。联系囚系程序也将进一步提拔。

　　然而，正在主体负担与益处冲突、商场角逐白热化的处境下，改日企业是否履责，仍大概是一大题目。比方，此次揭晓的“通告”，正在“餐饮闭头昭示预造菜” 图谋保证消费者对预造菜的知情权和采取权，大大都受访餐厅企业透露“大概很难促进”。

　　一运用预造菜比例较大的中式餐饮企业透露，运用预造菜原先“复购率”较低，昭示预造菜决定会影响“翻台率”。极少消费者会正在点菜时昭着拒绝预造菜。

　　然而尽管不标注“预造菜”，大大都消费者正在一次进货后也能识别出预造菜，这将明显下降消费者对该餐饮的好感度和复购率。别的，预造菜的增加剂、含钠量囚系假使也有相似触及益处而流于样子的处境，于是很难餍足额表群体如儿童、白叟等的饮食需求。

　　预造菜漫溢，同时囚系流于样子，影响了消费者对餐饮商场的信赖，最终影响企业长久益处。因而，何如适合筹备逻辑，是餐饮企业、预造菜界限必要办理的长久题目饮食。

　　餐饮企业商场角逐白热化，连锁餐饮企业动作有上风的企业类型，商场潜力远大且事闭社区住户强壮。但平台机造的不完整、当局囚系策略的“未确立”的处境下，平台和预造菜运用，是餐饮连锁企业闭键的“降本”方法，也是“双刃剑”，大概倒霉于长久的商场强壮发达。

　　正在国度大肆接济发达“平台经济”“预造菜物业”的配景下饮食，来自平台和当局的囚系步伐应尽疾正在爱戴商场顺序的根蒂上填充囚系“真空”，避免囚系流于样子；而对餐饮企业而言，也应正在缩减食材质料、加大营销、价值战等短期存活政策的根蒂上，逐步向菜品德料、厨师人才保存等长久角逐力计谋倾斜。饮食平台反噬预造菜弥漫连锁餐饮“降本”仍难减负