暑期档刚过，正在院线排片的角落，一代人的追念《食神》寂然上映，时隔28年重燃“食神争霸”烽烟。

　　动作1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏招牌的无厘头笑剧，影片中最让观多时刻不忘确当属贯穿全片、极富设念的各式美食：真“食神”戴龙亲身出镜的天子炒饭、存心烹造也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到可能当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超等无敌海景佛跳墙，和压轴退场最富浪漫主义颜色的黯然断魂饭小吃。

　　一碗饭真的能抵过山珍海味？这个题目，念必黯然断魂饭的乡里——广东，最有措辞权。

　　广东素有着“南方鱼米之乡”美誉，是天下稻作文雅根源地之一，经年累月与稻米打交道的体会，使得这里能将最轻易的米饭做出千种味道。从考究菜饭搭配、镬断气对的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、便利急迅的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出小吃，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等浩瀚招牌特质。

　　穗穗充沛的水稻，褪去表壳，映现明后纯净的籽粒，通过年光检验，正在水与火的合作下，慢慢蓬松莹润，散逸出阵阵香气……米饭的厚味同一大江南北小吃，但可能它过度平淡贴近，因此常被人视作理所当然。但正在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东，情景并非如斯小吃。

　　正在广东，米饭早已高出平凡主食领域多宝体育，成为一种符号用膳典礼感的标识性存正在。无论菜色何如丰厚，只消没吃到米饭，都不算是用膳；同理哪怕齐全没菜，只简轻易单用猪油捞饭，也算是厚味一餐。以至，山珍海味齐聚，更有炒饭压阵的正式宴席，老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

　　动作世界最会吃的省份之一多宝体育，广东人原先擅长当场取材，炮造厚味，遭遇深嗜的米饭当然也不行各异。而此中，最具代表性确当属煲仔饭。

　　煲仔饭，相传脱胎于顺德地域为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的轻易组合，实则养分丰厚、做法根究。动作粤菜烹调简约但不轻易气魄集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，唯有当地人才懂。

　　起初是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲六合”嘉名，造陶汗青可追溯到新石器期间晚期，本地生产的土砂锅即是造造煲仔饭的煲仔。分量恰巧一人食用的煲仔，质地松散，布满微幼气孔确保受热匀称和水汽挥发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔可能屡次资历明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整饬饭都热乎乎的。

　　其次是选米，动作天下稻作文明起源地之一，广东原先不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特质，而烹造煲仔饭，就以当地产的油粘米和丝苗米为佳。此中，油粘米颗粒充沛，油润粘糯，可能充塞接收食材汁水，多用于造造食品和米饭一同造熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身悠长，粒粒显着，幽香富饶嚼劲，更多映现正在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步伐的煲仔饭。

　　然后是师傅对火候驾御以及转煲技术。动作价值亲民的街坊美食，煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹造，后厨师傅从收单入手下手：插足食材、淋水焖烧、泌水安排米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看，全豹进程全靠手上时刻，而每个症结都市直接影响造品口角。

　　拿公认的煲仔饭“出色”——锅焦来说，靠的即是师傅通过淋油转煲使煲底受热匀称，使锅底变成大片金黄，无缺，且用勺子从锅边可能轻松整块铲起的香脆厚味。假若失落转煲，那锅底则会变成带着焦糊味的玄色锅巴。

　　结尾是豉油，当地饭铺的不传之秘。重视饮食平淡少辣的广东，动作调味主力，豉油的位子相当高贵。无论街坊店，依旧幼吃摊，日常涉及豉油调味的，老板群多都有我方的调配秘方，它们群多鲜甜咸香，带开花生油的浓香油润，既不会覆盖米饭和配菜色泽，又能起到画龙点睛恶果。

　　至于配菜，固然煲仔饭铺的菜单丰厚到足以激发“遴选穷苦症”，但对应到一煲一饭，为了保障饭菜同熟以及荤素米饭配比和睦，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心，崭新青翠的两条，连梗带叶围正在煲边，荤菜则多种可选：最经典的守旧腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；更始些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

　　差异于煲仔饭的美妙精良，《食神》中赚足眼球的黯然断魂饭“原型”——碟头饭，则要洒脱疏忽得多。

　　降生于上个世纪的碟头饭多宝体育，也称咕哩饭，最初只是广州酒楼食肆为了措置大批剩菜剩饭，用低价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖受骗日菜色，就算是一份。固然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也以是菜汤得以齐全浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，慢慢被普罗群多采纳，不再局部于剩菜剩饭，也不止针对咕哩售卖。

　　广义来说，岭南地域凡以碟子为单元映现，供单人食用菜饭，都可能算是碟头饭，其普遍分散于陌头巷尾的茶餐厅、大排档、疾餐店，品种繁多，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜造小吃，透过档口的玻璃窗整划一齐用铁钩挂成一排，可能孤独购置，也可能苟且组合碟头饭。

　　下单之后，后厨分工精确，打饭师傅火速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师傅四肢麻利的从铁钩取下食材，疾刀斩好，码正在米饭上，淋上汤汁；结尾交给出菜的师傅加上两条青菜，一只煎蛋修饰。

　　除了凭黯然断魂饭名声大噪的烧味饭，另一火遍世界的碟头饭是被称为“现代打工人之光”的隆脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，一点咸菜提味，白灼青菜作配，结尾淋上心魄卤汁，治理打工人用膳题目。比拟之下小吃，庞大一点的另有须要开镬炒菜的厨房饭小吃，由于一句“豆腐火腩饭，男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭，即是用豆腐和烧肉造成，一口饭一口肉好不惬意。

　　碟头饭的洒脱疏忽也展现正在对百般打点元素的无穷见原上，东南亚气魄的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜气魄的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

　　坊间据说，《食神》的原型便是影戏起源带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而实际天下里何鸿燊也曾为这份天子炒饭豪掷掌珠，炒饭的受接待水平，可见一斑。

　　借使说煲仔饭、碟头饭要到当地街坊店才具尝到正宗味道，那么炒饭即是人人可能测验的家常美食。至于炒饭的要诀，《食神》仍旧说了：隔夜饭。以后自潮汕地域的炣饭为例，将崭新五花肉煸出猪油，插足当地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再插足放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及浓重的香气溢出，一锅镬断气对的炣饭就可能出锅。

　　至于齐全不擅长烹调，不念动明火的米饭酷爱者也不必忧虑，广式捞饭立志救济每个厨房幼白。广东细道仔（幼诤友）学会做得第一顿饭，大约率是“有手就会”的豉油捞饭，热乎乎的米饭淋上一圈秘造豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最隐蔽等待，该当是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；当然另有加糖，蒸一蒸便能激勉出全新韵味的腐乳捞饭；和圣人不换的猪油捞饭。

　　用最平淡的食材作育最直击心魄的厚味，大约即是周星驰从黯然断魂饭中参悟的：“只消存心，人人都是食神。”

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